美容に欠かせない栄養

美容に欠かせない栄養 のページです。


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グルテン〜美容と栄養〜


美容に欠かせない栄養」

グルテン美容と栄養〜


グルテンは、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から
生成されるタンパク質の一種。

小麦粉に水を加えて練った生地を水中で
洗い流していくと得られる粘性物質で、
主成分はたんぱく質です。

グルタミン酸を多く含みます。小麦粉中には
蛋白質が6〜15%含まれていますが、その約85%は
グリアジンとグルテニンです。

小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンと
グルテニンが絡み合ってグルテンができます。

グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質の
たんぱく質であり、逆に、グリアジンは弾力は
弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質のたんぱく質です。

小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉、
中力粉、薄力粉に分けられる。

製パンなど粘りを必要とする用途では、
タンパク質を多く含む強力粉が使われるが、
天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では、薄力粉を使い、
グルテンが生成されないように
水で練らないようにして調理する必要がある。

この性質が異なる2つの蛋白質が結びつくと、
両方の性質(粘着性と弾性)を適度に
兼ね備えたグルテンになります。

小麦を粉砕して利用するのはグルテンを
形成しやすくするためです。

グルタミン酸オキサロ酢酸トランスアミナーゼ〜美容と栄養〜

美容に欠かせない栄養」

グルタミン酸オキサロ酢酸トランスアミナーゼ美容と栄養〜


グルタミン酸オキサロ酢酸トランスアミナーゼ
(Glutamic-oxaloacetic transaminase,GOT)は
アスパラギン酸アミノ基転移酵素
(Aspartate Amino Transferase,AST)とも呼ばれます。

グルタミン酸とアスパラギン酸をオキサロ酢酸と
α-ケトグルタル酸に相互変換する酵素です。

主に心筋、肝臓、骨格筋、腎臓などに多く含まれる。

このGOTが高値の場合、肝疾患(急性・慢性肝炎・脂肪肝など)や
心疾患(特に心筋梗塞)などが疑われる。

なお、最近は「AST(アスパラギン酸アミノトランスフェラーゼ)」と
呼ばれることが多い。



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